NY発祥のゴーストレストランが急成長。シェフ起業家の参入が容易に。


看板も無ければ、食事の為のテーブルも無い。

そんな『ゴースト・レストラン』が米国ニューヨークで急増している。

その背景に有るのは、『グラブハブ』『ドアダッシュ』というフードデリバリー業者の急増だ。
元来、レストラン経営には家賃や給仕スタッフの人件費など、重い固定費が圧し掛かる。そして、それは大都市になるほど高額になってしまう。

また、レストランの売上は、席数×客単価で決まる為、自ずと限界がある。

しかし、ゴーストレストランではホールを持たない為、それ自体が存在しないのだ。
即ち、キッチンとシェフとデリバリースタッフのみで成立してしまう。そして、デリバリー部門をアウトソーシングしてしまえば、キッチンとシェフだけでレストランが開業出来てしまうのだ。

これまでにも、宅配ピザに代表されるようなフードサービスは存在した。
しかし、それらには店舗が存在しデリバリーか店頭受取かを選ぶ事が出来た。そして、何よりデリバリー・スタッフを自前で用意しなくてはならない。その人件費が負担になり、どうしても商品価格に転嫁せざる追えない状況を作り出していたのだ。

代表的なゴーストレストランとして挙げられるのが、ニューヨークやシカゴで14のブランドを展開する『 Green Summit Group 』だ。彼らは、2013年に創業して以来、これまで360万ドルの資金調達を行い、年間1800万ドルを売り上げる。そして、全店舗を合わせると、1日に2000件もの注文を受けているのだ。

現在、ソフトバンクGが出資し、国内で展開している『 Wework 』というシェア・オフィスのビジネスモデルが急成長しているが、飲食業向けのシェア・キッチンが、ブルックリンには存在する。その名も『Food Works』だ。

彼らが、ターゲットとするのは、小規模で食のブランドを立ち上げようとしている人達だ。同施設には、10のキッチンが存在し、それぞれ最新鋭の調理器具が完備されている。また、それ以外にも、様々な分野のエキスパートからアドバイスを受ける事が出来るのだ。その分野は、弁護士、投資家、ソーシャルメディア・ストラテジスト、栄養士、フード・フォトグラファーなど多岐に渡る。

また、そのオープンなスペースでは、シェフ同士の意見交換や、イベント、ワークショップなどのコミュニティを形成しているのだ。

既に、この場からは350ものブランドが排出されており、様々な実験的取組みが行われている。

元来、食の分野での起業では、まず自分のキッチンを構築して、基本事業計画やマーケティング・プランを作り、自分のプロダクトが市場で受け入れられるかどうかを調べるのに、数十万ドルを費やす必要があった。
しかし、『FOOD WORKS』では、それが必要無く、食のアイデアやレシピは持っているが大きな投資は出来ない、という層が気軽にチャレンジできるコミュニティが存在しているのだ。

フードデリバリー業の普及により、注文からデリバリーまでのインフラを一括してアウトソーシング出来る事は、開業へのハードルを大きく下げる事に成功したと言える。
ただ、一方に於いては、顧客とのコミュニケーションが断絶さえれる為、如何に顧客との接点を設けるか、という事が非常に重要になると言えるのだ。

インターネットの普及により、起業に掛かるコストは大幅に低減できるようになった。この傾向は、今後もより顕著に表れてくると思われる。数十年前までは、起業とは、謂わば丁半博打のような物だった。失敗した時には、そのリカバリーに、残りの人生すべてを捧げなくてはならない、という事も珍しくなかったのだ。

しかし、最近では起業コストが少なくなったことで、リスクも小さくなり失敗しても何度もチャレンジ出来る土壌が出来つつある。お蔭で、私のような年齢でも、未だに多少の無茶が出来る。そう思うと、本当に良い時代に生まれて来た事に、感謝してしまうのだ